Халва
Восточное лакомство, приготавливающееся из сахара и семян или орехов – халва. Сейчас это слово используется для обозначения двух видов кондитерских изделий: из семян масличных культур и из пшеничной муки или из овощей.
Основными составляющими халвы из семян и орехов являются белковая масса, состоящая из семян и орехов, сахар с патокой и пенообразователь. В домашних рецептах при приготовлении халвы используется вместо сахара мед.
В карамельную массу для придания халве характерно слоисто-волокнистой структуры добавляется пенообразователь. Чаще всего в этой роли используют корень солодки или ключелистника. Однако, в качестве альтернативы, могут использоваться яичный белок или корень алтея. Иногда в халву, помимо всего прочего, добавляются ароматизаторы, красители и пищевые вкусовые добавки (ваниль, шоколад, какао).
Халва бывает тахинная, изготавливающаяся из кунжутных семян, подсолнечная (самая привычная для нас), арахисовая и ореховая.
Современная технология приготовления халвы включает в себя следующие этапы:
Приготовление тертых масс. Семена очищаются от примесей оболочки, подвергаются термообработке и измельчаются.
Приготовление карамельных масс. Сироп готовится с высоким содержанием патоки. Его уваривают в специальных вакуумных аппаратах до очень высокого содержания сухих веществ.
Приготовление экстракта мыльного корня. Нарезанные корни мыльнянки отваривают до экстракта.
После тщательного вымешивания халву фасуют и пакуют.
