Восточные сладости
Под таким общим названием всегда подразумеваются достаточно разнородные кондитерские изделия среднеазиатской, турецкой и закавказской кухонь. Сюда входят различные виды печений, практически все виды халвы, а также крахмало-сахарные, мармеладно-ореховые и изюмно-ореховые изделия.
С точки зрения кондитеров, объединять все эти изделия под одним таким названием неверно, так как некоторые из них (шакер, пахлава, кята, курабье) изготавливаются обычно пекарями-кондитерами, а другие (цукаты, козинаки, чурчхела, бадам, рахат-лукум) – в домашних условиях, в предварительной заготовкой орехов и плодов на зиму и сладости, которые изготавливаются специалистами-кандалатчи. Именно данные сладости, самые специфические, которые требуют для изготовления особых навыков, оборудования, инструментов и даже помещений, – по праву могут называться «восточными», так как кондитерские изделия подобного рода европейской кухне не известны.
К этим «настоящим» восточным сладостям относятся: халва – тахинная, подсолнечная, ореховая; кос-халва, альвица, айла, различные виды нуги (литой, сбитой, тянутой), сахарные изделия (нишалло, кристаллический сахар, ногул, помадки) и др. Восточные сладости в самом широком ассортименте всегда изготавливались в Турции, Иране и Афганистане, в меньшей степени – в арабских странах (Сирии, Ливане, Ираке, Саудовской Аравии, Египте), где употребляются вяленые фрукты (инжир, финики).
У нас же основными центрами производства восточных сладостей являются Закавказье (Азербайджан, Армения), Средняя Азия (Таджикистан) и в некоторой степени Молдова. В свою очередь в Европе такими центрами считаются Македония, Босния, Греция, Румыния и Болгария. Последнюю считают наилучшим европейским производителем рахат-лукума в турецком варианте.
