Как приготовить цукаты?
Цукаты – это сваренные в паточном или сахарном сиропе натуральные фрукты, ягоды или овощи, в также кожура цитрусовых. Обычно цукаты используют в качестве начинки в кексовое, бисквитное, песочное, дрожжевое, сдобное тесто, а также в качестве отдельного декоративного элемента для украшения пирожных, тортов, печенья, слоек и рулетов. А для десертов цукаты одновременно используются и как начинка, и как декор.
Изготавливают цукаты из косточковых и семечковых плодов, крупной земляники, грецких орехов, инжира, кизила, цитрусовых плодов, дынных и арбузных корок. подготовленные плоды или части плодов медленно варят в сиропе до получения прозрачной мякоти и высокой сахаристости. Уже проваренные плоды с помощью сита отделяют от сиропа, дают ему стечь, а после подсушивают.
В зависимости от обработки цуката бывают:
- откидные: которые имеют на поверхности крепкую подсохшую пленку сладкого сиропа;
- глазурованные тираженные или кондированные: такие цукаты покрываются прозрачной блестящей коркой, т.к. после варки и откидывания они погружаются в насыщенный сахарный сироп. При тиражении плоды на некоторое время погружаются в горячий сахарный сироп, а в результате перемешивания на них выделяются маленькие кристаллы сахара. После чего цукаты сушат при температуре около 50 °C. А при кондировании плоды держат в охлажденном до 40 °C насыщенном сахарном сиропе около 10 минут. В этом случае на плодах образуется сплошная и однородная корка.
Опубликовано в Статьи