Белковая глазурь «иней»
Глазурь «иней» – это еще одна, по-своему особенная, чем-то внешне напоминающая меренгу глазуровка. От других глазурей она отличается, прежде всего, своим особенным поведением. Если дать ей высохнуть, на ее поверхности появляется легкая хрустящая корочка. Причем внутри она, по-прежнему, остается мягкой и воздушной.
Для приготовления одной порции этой чудо глазури вам понадобится:
350-400 грамм сахарной пудры мелкого помола
4 яичных белка
45 грамм сиропа глюкозы (эта доза эквивалентна трем полным столовым ложкам)
3 грамма сорбиновой кислоты (сорбиновую кислоту вы можете заменить двумя чайными ложками винного камня)
В приготовлении этой глазуровки так же есть существенное отличие. Глазурь «иней» готовится при 60-градусной температуре на водяной бане. В момент готовки этой глазури случаются частые ошибки, связанные с превышением температуры водяной бани, поэтому для большей точности вам следует пользоваться кулинарным термометром, лучше – спиртовым.
Низкотемпературная водяная баня устраивается так: в емкость с кипящей водой помещаем сосуд с приготовленной смесью, но так, чтоб дно сосуда не касалось воды. Таким образом, мы добиваемся того, что смесь нагревается исключительно паром и температура нагреваемой смеси достигает 60-65 градусов.
1. Сразу приступаем к смешиванию яичных белков, сорбиновой кислоты (или винного камня), сиропа глюкозы. К перемешиваемым ингредиентам добавляем немного соли (на кончике ножа), но не йодированной! Получившуюся смесь разводим небольшим количеством воды, равным по весу массе глюкозы.
2. Полученную смесь ставим на паровую баню и хорошенько взбиваем венчиком или вилкой.
3. Небольшими дозами добавляем просеянную сахарную пудру, не переставая сбивать и подогревать при этом смесь. Эту операцию довольно сложно проделывать самостоятельно, поэтому вы можете прибегнуть к помощи близких.
4. Глазурь должна получиться почти текучей. Для достижения нужной консистенции в конце замеса добавляем понемногу воду или сахарную пудру.
5. Снимаем сосуд с водяной бани и ждем, пока смесь остынет до комнатной температуры, не прекращая перемешивать и взбивать ее. Остывшая глазурь становится немного гуще прежнего, чего вы и хотели.
Глазурь полностью приготовлена. Вам осталось только нанести ее на кондитерское изделие с помощью мастихина или корнетика. На это у вас есть 2 -3 часа, до ее полного высыхания.
